السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
تنقسم الحلويات التونسية الي نوعين
نوع يقدم في الافراح والمناسبات السعيدة
وهو نوع يرتكز بالاساس على الفاكيه (اي المكسرات) وخاصة اللوز و الفزدق(الفستق) والبندق(اي الصنوبر) نوع ثاني وهي الحلويات العادية والتي تؤكل في اي وقت مع القهوة او الشاي
وفي شهر رمضان المبارك كل العائلات التونسية تصنع النوعين من الحلويات
حبيت في هذا الموضوع اعرفكم على بعض الحلويات التونسية والتي تختلف عن المغربية والجزائرية
نبدا باسم الله بالحلويات التي تكون ركيزتها الاساسية الفاكيه (المكسرات)
*كعابر اللوز (كرات اللوز)*
المقادير:
100 غرام لوز مرحي
150 غرام سكر
كيس سكر فانيليا
نصف ملعقة ملون اخضر
نصف ملعقة ملون وردي
2 صل من ماء الورد
الطريقة:
غربلي اللوز المرحي
ضعي السكر والفانيليا و 10سل من الماء العادي و ماء الورد يغلي لمدة 10 دقايق على النار
ثم اخلطي اللوز المرحي بشراب السكرالى ان تحصلي على عجينة اللوز
اقسميها إلى 3 اقراص متساوية
خذي قرص و لونيه بالملون الوردي و الاخر بالاخضر
من ثمه خذي قضمة من كل عجينة اي البيضاء و الوردية و الخضراء و اخلطيهم في شكل كرة
ذات 3 الوان
بعد ان تنتهي من تشكيل الكريات مرري كل واحد في لسكر البودرة او العادي و فوق كل واحده ضعي حبه بندق للتزيين.
*كعك الورقة*
ال
مقادير
كيلو دقيق
500 غ زبدة
500 غ لوز مطحون
150غ سكر ناعم
4 م ك ماء ورد
2 كاس ماء
قليل من الملح اقل من نصف ملعة صغيرة
الطريقة:
ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيه وتجعل في وسطه حفرة. تذاب الزبدة وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق باطراف الاصابع وعندما تدمج فيه الزبدة يواصل العجن بالايادي مع اظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكه ثم تترك في كيس بلاستيك ترتاح
ناخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحالما يتجانس قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي. يغلى مقدار ماء في قدر. تؤخذ قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالاله الخشبية الي ترقق العجين فوق طاوله مدهونه بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 مم . تقص اثر ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها . يوضع انذاك في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة . عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة
.ا
لبقلاوة هي حلويات تونسية وهي من الحلويات الغالية في تونس
المقادير
1_مقادير العجين: 2كغ دقيق
2بيض
2كوب شاي زيت
نصف ملعقة صغيرة ملح
2_مقادير الحشو:2كغ لوز (يغطس في الماء المغلي و يقشر ثم يحمص قليلا ويجب ان يبقى ابيض اللون ثم يرحى ناعم)
700غ سكر بودرة
4ملاعق ماء ورد
3_مقادير الدهن:1لتر زيت
350غ زبدة
125غ سمن
200غ نشا
4_مقادير القطر: 2كغ سكر
عصير ليمونة
2لتر ماء
الطريقة:
ننخل الدقيق في إناء و تحفر في الوسط نسكب فيها البيض و الزيت و نعجن الخليط مع إضافة ما يكفي من الماء للحصول على عجين قوي يقع عجنه نصف ساعة تقريبا حتى يصبح متماسك و لين.
نحضر الحشو بخلط اللوز مع السكر و يترك جانبا
نقسم العجين إلى 24قطعة متساوية و نبسط كل واحدة منها براحة اليد على شكل رغيف مسطح ثم نبسط كل واحد على رخامة مرشوشة بالنشا و كذلك نرش الرغيف و يحل في الهواء بالنشابة أو باليد حتى يتحول إلى ورقة رقيقة جدا قطرها يفوق قطر الصينية المعدة للخبز .
تدهن الصينية بقليل من الزبدة ثم تفرش 12ورقة مع الدهن بين الورقة و الأخرى بخليط الزبدة .
نبسط الآن اللوز و السكر فوق الأوراق و ترص 12ورقة الأخرى من فوق بنفس الطريقة.
تقص البقلاوة على شكل مربعات أو معينات وتطهى في فرن متوسط الحرارة مدة ساعة ونصف و في الأثناء نحضر القطر بالطريقة المعتادة و من ثم تسقى و ترجع للفرن 10دق ولكن هناك ملاحظة مهمة وهي ضرورة تركها يوما كاملا كي نتمكن من تقطيعها و تقديمها.
إن شاء الله تعجبكم و بالشفاء و الهناء
*غريبة الحمص*
المقادير
250 غ فرينه حمص اي دقيق الحمص
80 غ فرينه عاديه اي دقيق عادي
100 غ سكر ناعم 150 غ زبده
1 م ك زيت نباتي
الطريقة
في قدر ضعي الزبده على نار هادئه ثم انزعي الطبقة الرقيقة الدهنية الي تتكون فوقها اتركي الزبده الى ان يتغير لونها الي الذهبي
انخلي الفرينة العادية و فرينة الحمص و السكر الناعم
في وعاء عميق اضيفي للفرينة العاديه و فرينة الحمص و السكر الزبده الذائبه و اخلطي الكل ثم اعجني الي ان تحصلي على عجينه ملساء و متماسكه
شكلي العجينه في شكل اسطوانه ذات قطر 1.5 صم ثم قطعيها قطعا متساوية ذات طول 5 صم كل واحده
صففي حبات "الصمصة" في طبق مدهون بالزيت او الزبده ثم ضعيها في البراد لمده 30 دقيقه
ومن ثمه ضعيها في الفرن درجة حرارته 130 درجه و اتركيها لمده تتراوح بين 15- 20 دقيقه
اتركيها تبرد قبل التقديم
*ملبس باللوز*
المقادير:
500 غ سكر بودره
500 غ لوز مطحون
4 بياض بيض
4 ملاعق كبيرة ماء ورد
لتلوين الملبس من الخارج glaçage
200 غ سكر بودره
2 ابيض بيض
الطريقة:
اخلطي السكر و اللوز ثم اضيفي 4 بياض بيض واحده فواحده ثم اتركي العجينة ترتاح مده 15 دقيقة
رققي العجينة ثم خذي قليلا منها بحجم حبة جوز صغيرة و أديريها ثم ضعيها في طبق مدهون زيت او زبده
و اضغطي عليها من فوق قليلا و هكذا حتى تكملي كل العجينة
اخبزيها في فرن ذو حرارة منخفضة لمده ربع ساعة مع مراقبتها من حين لاخر
بينما تخبز حبات الملبس احضري كريمة الجلاساج اي التي سنغطي بها حبات الملبس
ضعي بياض البيضتين في وعاء و اضيفي عليهما السكر الناعم تدريجيا حتى يتكون لدينا سائل خثر نوعا ما
شكلي حبة الملبس من تحت بواسطة الاعواد الخشبية الي نستعملها لغلق اللحم او تنظيف الاسنان cure dents
ثم اغمسيها في السائل الابيض اللزج ثم ارجعيها للطبق حتى تكملي كل الحبات
فوق كل حبة الصقي معين صغير من الورق الذهبي
اطفي الفرن و أعيدي وضع حبات الملبس فيه الى ان تجف الكريمة البيضاء السائلة .
مقروض القيروان
كيلوا سميد خشن...850غ فارينة...نصف لتر زيت...نصف ملعقة صغيرة ملح...نصف ملعقة صغيرة بكربونات...نصف ملعقة صغيرة قرفة
مقادير الحشو
750غ تمر... نصف لتر زيت
مقادير القطر ( العسل )
كيلوا سكر...ليمونة واحدة...4ملاعق أكل عطرشية
الطريقة:
يغربل السميد والفارينة ويضاف إليهما البكربونات والملح ثم يحمى الزيت ويسكب فوق الخليط يعجن باليد مع إضافة قليلا من الماء الدافئ تدريجيا حتى تتماسك العجينة وتترك جانبا حوالي نصف ساعة
ينظف التمر وتنزع منه النوى ثم يدق بالمهراس أو يرحى بآلة الرحي يضاف إليه القرفة والزيت ويعجن باليد حتى يصبح مرنا متجانسا
تأخذ قطعة صغيرة من السميد وتفتل على هيئة اسطوانة مستطيلة وتحفر في الوسط لكي يوضع فيها التمر ثم تلف العجينة على التمر وتفتل مرة ثانية
تسطح اثر ذلك اللفيفة بالقالب الخشبي المعد لذلك بسمك لايتجاوز السنتمتر الواحد وقبل أن يرفع القالب يحذف بالسكين مايتجاوز جانبيه من العجين
يرفع انذاك القالب ويقص المقروض في شكل معينات حسب الخطوط التي رسمها القالب فوق سطح العجين
يحمى الزيت في مقلاة عميقة تملأ إلى ثلثيها ويقلى فيه المقروض فوق نار معتدلة حتى يصبح لونه ذهبيا
في هذه الأثناء يحضر القطر يذاب السكر في الماء ويوضع في إناء فوق نار معتدلة وعندما يغلض قوامه يضاف إليه عصير الليمون وملعقة من ماء العطرشية
وحال مايتم قلي المقروض يغطس في القطر الساخن ويمكن رشه بالجلجلان أو اللوز المجفف والمقلي والمبشور ويصفف في طبق للتقديم.
طريقة اعداد وذنين القاضي
كيلو دقيق
8 م ك زيت
8 ببيضات
8 م ك ماء
زيت للقلي
1 فنجان سكر بودرة
في جبل من الدقيق نفقس البيض واحدة فواحدة ثم نخلط ثم نضيف الزيت والماء ثم نعجن
وعلى رخامة نضع فوقها الدقيق ثم فوقها العجينة ثم نعجن الى ان تصبح ملساء ثم تقسمها الى 10 كويرات
ونغطيها بقماشة
ثم نفرد بالالة الخشبية كل كويرة ثم تقطعها في شكل اشرطة ذات طول 30 صم وعرض 5 سم
بعد ذلك نرش الدقيق فوق الاشرطة ونغطيهم
نسخن الزيت
ناخذ شريط من حافته بشوكة ومن حافته الخرى باليد وننفض الدقيق عنه
نغمس الجهة المعلقة بالشوكة في الزيت ونلف الشوكة حول العجين
حالما يصبح لون الشريط ذهبي نخرجه ونستقطر منه الزيت ونزين وذنين القاضي بالجلجلان اي السمسم
بالصحة والعافية
الخميس نوفمبر 19, 2015 3:20 pm من طرف حكيم
